Insekten als Proteinquelle

Die FAO prognostiziert eine Verdoppelung des Bedarfs an tierischem Eiweiß bis 2050 aufgrund der wachsenden Weltbevölkerung. Daher besteht bereits ein dringender Bedarf, neue und nachhaltige Proteinquellen zu identifizieren und zugänglich zu machen. Insekten gelten aufgrund ihres hohen Proteingehalts und des relevanten Mikronährstoffgehalts als Alternative.
Das Projekt zielt auf die Entwicklung von Formulierungen auf Insektenbasis mit innovativer Extrusionstechnologie ab, um sie in traditionelle Backwaren integrieren zu können, ohne die sensorischen Eigenschaften dieser Produkte zu beeinträchtigen. Eines der Hauptziele des Projekts ist es daher, den Einfluss der Extrusionsverarbeitung auf die technofunktionellen Eigenschaften von pulverisierten Larven des Mehlwurmkäfers Tenebrio molitor zu bestimmen, um die pulverisierten Insektenmehle gemäß den Anforderungen traditioneller Backwaren zu modifizieren.
Die physikalischen, funktionellen und mikrobiellen Eigenschaften der Extrudate werden bestimmt und Extrudate mit potenziell guten Backeigenschaften werden durch Trockenmahlen zerkleinert und in unterschiedlichen Anteilen in den Rezepten für definierte Backwaren verarbeitet. Diese werden von internen Panels hinsichtlich ihrer sensorischen und geschmacklichen Eigenschaften bewertet. Die gewonnenen Erkenntnisse werden verwendet, um die gesamte Prozesskette zu optimieren und die endgültigen Formulierungen zu entwerfen. Die endgültigen Formulierungen werden auch durch Backtests und sensorische Tests validiert.
Der Nährwert von Rohstoffen und Backwaren wird durch Analyse ihrer Zusammensetzung und ihres Gehalts an Mikronährstoffen bestimmt. Die Bioverfügbarkeit von Proteinen und definierten Spurenelementen wird durch ein standardisiertes In-vitro-Verdauungsmodell bewertet.

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Karlsruher Institut für Technologie
Allgemeine Services – Crossmedia
Abdruck honorarfrei im redaktionellen Bereich
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Das Projekt zielt auf die Entwicklung von Formulierungen auf Insektenbasis mit innovativer Extrusionstechnologie ab, um sie in traditionelle Backwaren integrieren zu können, ohne die sensorischen Eigenschaften dieser Produkte zu beeinträchtigen. Eines der Hauptziele des Projekts ist es daher, den Einfluss der Extrusionsverarbeitung auf die technofunktionellen Eigenschaften von pulverisierten Larven des Mehlwurmkäfers Tenebrio molitor zu bestimmen, um die pulverisierten Insektenmehle gemäß den Anforderungen traditioneller Backwaren zu modifizieren.
Die physikalischen, funktionellen und mikrobiellen Eigenschaften der Extrudate werden bestimmt und Extrudate mit potenziell guten Backeigenschaften werden durch Trockenmahlen zerkleinert und in unterschiedlichen Anteilen in den Rezepten für definierte Backwaren verarbeitet. Diese werden von internen Panels hinsichtlich ihrer sensorischen und geschmacklichen Eigenschaften bewertet. Die gewonnenen Erkenntnisse werden verwendet, um die gesamte Prozesskette zu optimieren und die endgültigen Formulierungen zu entwerfen. Die endgültigen Formulierungen werden auch durch Backtests und sensorische Tests validiert.
Der Nährwert von Rohstoffen und Backwaren wird durch Analyse ihrer Zusammensetzung und ihres Gehalts an Mikronährstoffen bestimmt. Die Bioverfügbarkeit von Proteinen und definierten Spurenelementen wird durch ein standardisiertes In-vitro-Verdauungsmodell bewertet.
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